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2020.12.30 樂活城市、廣東印象--廣東非遺美食篇(二)

    很多人喜歡廣東料理,但是您可能沒發現,廣東人平時吃的菜,很有可能是「非物質文化遺產」的保護項目。「樂活城市 廣東印象」非遺美食篇繼續來到東莞、韶關跟斗門。
 
 





(示意圖:小籠包)

    「東莞」這是一座有兩千年歷史的城市,獨特的氣候、多樣的地貌、發達的水系,造就出豐富的物產,這裡的人們依循著時節,用淳樸的民風把上天的賜予,凝聚在餐桌之上、美味之中。適時而食也就是吃當季、吃當地,除了是從古至今人們順季應時的體現,也是人們在與自然的和諧共生中找尋一種平衡的生活方式;而山地、丘陵、水鄉、海洋等多樣的地貌為東莞美食帶來了更豐富的味道。「東莞」作為嶺南文化發源地,因為獨特的地理環境,造就了獨具特色的美食文化,可以說是「嶺南風味交匯地」。其中「庾家粽」在《酉陽雜》中說道:唐代長安的「庾家粽子」白瑩如玉,就連唐明皇都贊不絕口。近千年過去了,如今在第27代傳人的努力下,東莞花園粥城製作的「庾家粽子」成了著名的小吃、東莞的特產,而「庾家粽」製作技藝更入選為東莞「非遺」項目。在古代「庾」是一種測量糧食體積的容器,由於庾族人世代都有人管糧倉,他們對糧食品種的優劣非常的熟悉,每當端午節包粽子的時候,庾氏家族的人都會選擇口感最佳的優質糯米,並且對餡料的成分和製作工藝不斷加以改良。到了唐代,庾氏族人製作的粽子已經十分有名。「庾家粽」有鹹粽和甜粽兩種,都是以糯米、綠豆為主要材料,鹹的口味還會包入鹹鴨蛋、肥肉,同時它也是「庾家粽」的招牌粽,最大特點是選用熟豆。先將餡料炒熟,把味道調好,由於餡已經熟了,所以糯米皮就可以薄,大約燉煮五個小時就可以,吃起來有一種淡淡的甜香味。庾家梘水粽糯米軟軟的、又香又滑也稱為甜粽,同樣是以糯米和綠豆為主要材料,但由於梘水粽採用的是早紅糯米,所以外表看起來是一層淺淺的棗紅色。庾家粽子最特別的地方是,他們有一條不成文的規矩,就是製作工藝只傳女不傳男。

    接著我們來到「韶關」,這是一個以客家文化為主,多元名族文化並存的地方,旅遊資源豐富,不僅能夠欣賞丹霞山的獨特美景,入住鄉間民宿體驗當地居民生活,還能品嘗在地美食。因為地理位置屬於山區地帶,所以主要以農業為主,其中使用韶關本地的大米釀造,傳承仁化縣石塘鎮的「石塘堆花米酒釀造技藝」在2012年被列入廣東非物質文化遺產名錄。在丹霞山西北方20公里處,有一個擁有6百多年歷史的石塘村,雖然人口不多,但是在韶關市是歷史比較悠久、古建築群最大、保存最完好的一個古村落。說起「堆花酒」的由來,相傳在南宋期間,江西吉安籍的宰相文天祥喝到家鄉「老酒」的時候,看到酒倒入杯中會泛起酒泡並且堆疊起來像小山丘一樣,而且滿屋醇香,當場就將「老酒」稱為「堆花酒」。到了明朝洪武年間,吉安有一位釀酒師傅來到石塘,被這裡的山巒、溪流、井水和田野的稻穀吸引,就非常有感的說:「這是一個多麼好的釀酒的地方啊!」於是他就留在石塘用自家的傳統工藝秘密的製作酒餅,再用石塘的米釀造米酒,出酒後竟然發現比老家的「堆花酒」更香醇,從此將「堆花米酒」代代相傳。一直到清朝光緒年間,石塘已經有90多間酒坊,而且「堆花米酒」還銷往粵北、珠三角和東南亞等等地方。「石塘堆花米酒」的品種從五十度到七十度都有,倒在杯中會泛起一顆顆酒花,有些串起來像珍珠,必須五十五度以上才可以,而且度數越往上,形成的堆花越好。石塘村的釀酒師傅們對自家的釀酒技藝信心滿滿說:換做其他地方,絕對釀造不出這種口感,因為要釀造高品質的「石塘堆花米酒」必須用石塘村當地的水和當地產的大米。
 
    走過韶關下一站來到在斗門已經有800多年歷史,是斗門立村最早的村莊「大赤坎村」,來嘗一嘗當地民間的傳統美食「大赤坎村明火叉燒燒排骨」。「大赤坎村」地名的由來是在宋代的時候,以易經五行的堪輿學說,將地名改稱為「赤坎」再冠上「大」字。而叉燒是廣東人最熟悉的美食之一,其中的最重要的就是「燒」字,也是廣東燒味的代表作之一。不過,同樣是燒「大赤坎村明火叉燒燒排骨」既傳承了廣東叉燒的風味,又獨創了自身的醬料配方和加工工藝,最與眾不同的是,使用荔枝柴火烤製,燃燒的荔枝柴會散發出的香氣熏到叉燒和燒排骨上面,並且滲透進肉裡面,使「大赤坎叉燒」兼具有醬香和荔枝柴香,吃過之後齒頰留香。近年來,很多來自香港、澳門和周邊地區的食客都會前來品嘗。吃完了大赤坎叉燒,建議可以在周邊的景點玩一玩,感受當地的風俗文化,像是斗門古街、金台寺、御溫泉。

 
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