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2020.12.23 樂活城市、廣東印象--廣東非遺美食篇(一)

大家都知道廣東人愛吃、趕吃、會吃，來到廣東一定要體驗一下廣東人喝早茶的習慣、品味廣東菜、來點廣東甜點，粵式早茶、粵菜、粵式甜點已經成為來到廣東旅遊不可缺少的元素。「粵菜」起源於2000多年前，是大陸八大菜系之一，講究選料廣博奇雜、成品清鮮爽嫩，同時融匯世界各地的烹飪技術精華與食材，推陳出新。因為氣候因素與地理環境的影響，「以鮮為先，追求本味，不時不食」是粵菜的風格，「清、鮮、爽、嫩、滑」是最大的特色。時令性強，夏秋味道比較清淡，冬春味道要求濃郁，做法比較複雜、精細、費時、費人工，在國外是中國的代表菜系，走到世界各地，尤其是當地的唐人街，經常可以看到廣東菜的餐館。在廣東有哪些受到保護、傳承的非遺美食呢？我們慢慢來品嘗，首先介紹廣東人愛吃、台灣人也愛吃的「廣式腊味」，尤其是過年的時候，圍爐團圓桌上有一道「廣式腊味」，更有過年的氣氛。「廣式腊味」從選料開始就很講究，另外製作工藝精湛，外形美觀，色澤光潤、味鮮可口、皮薄脆而甘甜，因為耐儲存所以深受民眾的喜愛。製作工藝相當嚴格：豬肉選料只用後腿肉，酒選用純正的玫瑰露酒；嚴格控制「三七腸」和「二八腸」的等級規格，製作時要求做到「灌得行（滿）、斟得勻、綁得緊」。此外，還選用自曬的生抽和老抽，使腊味真正具有「豉味」、「風味」、「香味」。既然提到製作「廣式腊味」需要用到生抽和老抽，接著就來介紹1608年創號至今400多年的「致美齋」，是大陸四大名醬園之一。產品分為醬油、醋、蠔油、南腐乳、調味醬、調味汁、調味粉、調味油等，以醬油和醋最具代表性。堅持以傳統工藝為核心，醬油常溫發酵工藝、醋的醋酸菌發酵工藝等，都是他們代代相傳的傳統工藝。「致美齋」調味品是粵菜重要組成部分，並隨著粵菜的流傳行銷國內外，傳播著廣府食的文化。

    接著來嘗一嘗最早出自沙河鎮距離現在已經有一百多年的歷史，廣州一種大眾化的米製品「沙河粉」。傳說第一個製作沙河粉是清代一家小店「義和居」，之後流傳於廣東、廣西、海南，並隨著華僑的足跡傳至東南亞乃至歐美各國。「沙河粉」以手工製作為主，傳統做法是拿白雲山上九龍泉水浸泡大米，將大米磨成粉漿蒸製，切條而成，傳統的製作要求有四個重點：用水、選米、磨漿、蒸粉，搭的獨特之處是「薄而透明、韌而爽滑」，可以炒、可以煮成湯粉、也可以涼拌，例如：咖喱沙河粉、魷魚絲拌河粉…等等。炒「沙河粉」的時候有一個小秘訣，最好使用筷子，這樣可以使河粉均勻分開，防止炒碎。

    吃完「沙河粉」接著要介紹用麵糰混合豬油及乾果餡料烤制而成的「小鳳餅」，表面可以看到果仁，色澤黃褐通透, 餅底不焦，氣味芳香，口感香、松、脆，餅餡肥軟，是老廣州人飲早茶時最喜愛的點心之一。廣東老字號「成珠酒樓」從清朝乾隆年間就開始製作「小鳳餅」，而且製作過程很講究，第一要製作冰肉，第二要製作餡料，再來要製作餅坯，最後烤制。「小鳳餅」從古至今一直堅持全手工製作。

   既然說到餅，一定要說一說誕生在1889年的蓮香樓，這是一家老字號餅店，也是月餅款式最多的一個老品牌，蓮香樓月餅秉承廣州傳統餅食製作技藝，經過歷代制餅師傅改進而來，蓮味濃郁、餡料幼滑而被譽為「蓮蓉第一家」。

接著我們要來到潮汕地區，潮州菜烹飪技藝在2009年入選了非物質文化遺產名錄，在百年老字號「老潮興」就能體驗傳統潮汕「紅桃粿」的制作。在台灣也很多人喜歡吃「粿」，逢年過節要吃有長壽、吉祥意義的「紅龜粿」、清明節要用艾草製作「草仔粿」。

    潮汕地區是用大米粉和地瓜粉，經過攪拌手工制作而成米泥塊，然後包上各種餡料做成形狀不同的果子，於是就有了「粿」的由來。經過潮汕人民幾百年的不斷改良、創新，成為了獨特的美食，逢年過節，「粿」是潮汕人不可缺少的美食。在潮汕方言中，「粿」是糕點、點心的總稱，由於配料不同，各種粿也有了各種不同的名稱，像是甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等等。


	(圖：蘿蔔糕)

和台灣一樣，用蘿蔔絲做配料蒸成的蘿蔔糕，潮汕人叫做「菜頭粿」；另外沒有添加其他配料，僅僅是甜甜的年糕，則叫「甜粿」，這兩種在台灣普遍都吃的到；除此之外添加了鼠麴草蒸成的粿叫「鼠曲粿」；而形狀很像桃子、包著糯米餡、顏色為粉紅色的，則被稱作「紅桃粿」。『樂活城市廣東印象』，下次我們將繼續來到廣東的東莞、韶關、斗門品嘗非遺美食。

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