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2020.12.23 樂活城市、廣東印象--廣東非遺美食篇(一)

    大家都知道廣東人愛吃、趕吃、會吃,來到廣東一定要體驗一下廣東人喝早茶的習慣、品味廣東菜、來點廣東甜點,粵式早茶、粵菜、粵式甜點已經成為來到廣東旅遊不可缺少的元素。「粵菜」起源於2000多年前,是大陸八大菜系之一,講究選料廣博奇雜、成品清鮮爽嫩,同時融匯世界各地的烹飪技術精華與食材,推陳出新。因為氣候因素與地理環境的影響,「以鮮為先,追求本味,不時不食」是粵菜的風格,「清、鮮、爽、嫩、滑」是最大的特色。時令性強,夏秋味道比較清淡,冬春味道要求濃郁,做法比較複雜、精細、費時、費人工,在國外是中國的代表菜系,走到世界各地,尤其是當地的唐人街,經常可以看到廣東菜的餐館。在廣東有哪些受到保護、傳承的非遺美食呢?我們慢慢來品嘗,首先介紹廣東人愛吃、台灣人也愛吃的「廣式腊味」,尤其是過年的時候,圍爐團圓桌上有一道「廣式腊味」,更有過年的氣氛。「廣式腊味」從選料開始就很講究,另外製作工藝精湛,外形美觀,色澤光潤、味鮮可口、皮薄脆而甘甜,因為耐儲存所以深受民眾的喜愛。製作工藝相當嚴格:豬肉選料只用後腿肉,酒選用純正的玫瑰露酒;嚴格控制「三七腸」和「二八腸」的等級規格,製作時要求做到「灌得行(滿)、斟得勻、綁得緊」。此外,還選用自曬的生抽和老抽,使腊味真正具有「豉味」、「風味」、「香味」。既然提到製作「廣式腊味」需要用到生抽和老抽,接著就來介紹1608年創號至今400多年的「致美齋」,是大陸四大名醬園之一。產品分為醬油、醋、蠔油、南腐乳、調味醬、調味汁、調味粉、調味油等,以醬油和醋最具代表性。堅持以傳統工藝為核心,醬油常溫發酵工藝、醋的醋酸菌發酵工藝等,都是他們代代相傳的傳統工藝。「致美齋」調味品是粵菜重要組成部分,並隨著粵菜的流傳行銷國內外,傳播著廣府食的文化。
 
    接著來嘗一嘗最早出自沙河鎮距離現在已經有一百多年的歷史,廣州一種大眾化的米製品「沙河粉」。傳說第一個製作沙河粉是清代一家小店「義和居」,之後流傳於廣東、廣西、海南,並隨著華僑的足跡傳至東南亞乃至歐美各國。「沙河粉」以手工製作為主,傳統做法是拿白雲山上九龍泉水浸泡大米,將大米磨成粉漿蒸製,切條而成,傳統的製作要求有四個重點:用水、選米、磨漿、蒸粉,搭的獨特之處是「薄而透明、韌而爽滑」,可以炒、可以煮成湯粉、也可以涼拌,例如:咖喱沙河粉、魷魚絲拌河粉…等等。炒「沙河粉」的時候有一個小秘訣,最好使用筷子,這樣可以使河粉均勻分開,防止炒碎。

    吃完「沙河粉」接著要介紹用麵糰混合豬油及乾果餡料烤制而成的「小鳳餅」,表面可以看到果仁,色澤黃褐通透, 餅底不焦,氣味芳香,口感香、松、脆,餅餡肥軟,是老廣州人飲早茶時最喜愛的點心之一。廣東老字號「成珠酒樓」從清朝乾隆年間就開始製作「小鳳餅」,而且製作過程很講究,第一要製作冰肉,第二要製作餡料,再來要製作餅坯,最後烤制。「小鳳餅」從古至今一直堅持全手工製作。

    既然說到餅,一定要說一說誕生在1889年的蓮香樓,這是一家老字號餅店,也是月餅款式最多的一個老品牌,蓮香樓月餅秉承廣州傳統餅食製作技藝,經過歷代制餅師傅改進而來,蓮味濃郁、餡料幼滑而被譽為「蓮蓉第一家」。
 
    接著我們要來到潮汕地區,潮州菜烹飪技藝在2009年入選了非物質文化遺產名錄,在百年老字號「老潮興」就能體驗傳統潮汕「紅桃粿」的制作。在台灣也很多人喜歡吃「粿」,逢年過節要吃有長壽、吉祥意義的「紅龜粿」、清明節要用艾草製作「草仔粿」。
 
    潮汕地區是用大米粉和地瓜粉,經過攪拌手工制作而成米泥塊,然後包上各種餡料做成形狀不同的果子,於是就有了「粿」的由來。經過潮汕人民幾百年的不斷改良、創新,成為了獨特的美食,逢年過節,「粿」是潮汕人不可缺少的美食。在潮汕方言中,「粿」是糕點、點心的總稱,由於配料不同,各種粿也有了各種不同的名稱,像是甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等等。

 
 






(圖:蘿蔔糕)

    和台灣一樣,用蘿蔔絲做配料蒸成的蘿蔔糕,潮汕人叫做「菜頭粿」;另外沒有添加其他配料,僅僅是甜甜的年糕,則叫「甜粿」,這兩種在台灣普遍都吃的到;除此之外添加了鼠麴草蒸成的粿叫「鼠曲粿」;而形狀很像桃子、包著糯米餡、顏色為粉紅色的,則被稱作「紅桃粿」。『樂活城市 廣東印象』,下次我們將繼續來到廣東的東莞、韶關、斗門品嘗非遺美食。

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